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大白菜赋
时间: 2019-01-19

清时有竹枝词说:“多少日清霜降,寒畦摘晚菘;一绳檐下挂,暖日晒晴冬。”这里说的晚菘,指的就是大白菜。菘,是一个很古老的词,将大白菜说成菘,是文人对它的丑化跟拔高。菘字从松字,谓之区区大白菜却有着松的高洁品格,严寒的隆冬节令里,一样地绿意常在。

民谚说:霜降砍白菜。从霜降之后,始终到破冬,北京大巷小巷,都在卖白菜,从前叫做冬储大白菜,几乎全家出动,人们拉着平板,推着小车、自行车,甚至借来三轮平板车,一车车买回家,成为北京旧日冬天的一幅壮丽的画面。如果遇高低雪天,白雪映衬下绿绿的大白菜,更是颜色娇艳的画面。

肖振兴

又到了大白菜上市的时候了。最近,北京大白菜丰收,最便宜的只有一角八分钱一斤。

那时候,大白菜的价格,国度有补贴,一斤不过多少分钱。谁家不会几十斤上百斤的买回家里呢?买回家的大白菜,堆在自家屋檐下,用棉被盖着,要吃一冬,始终到青黄不接的开春。能够说,这是老北京人的看家菜。从前人们常说:萝卜白菜保保险。

冬天吃白菜,在咱们国家有着久长的历史。早先读到我的中学同窗王仁兴在三联新出版的《国菜精华》一书,他所研究收集的从商代到清代的菜谱中,白菜最早浮现在南北朝的南朝。在贾思勰的《齐民要术》中收录有白菜的吃法,叫做“菘根菹法”。这说明吃白菜,可能上溯至公元六世纪,也就是说,白菜有着一千五百多年的历史。《齐民要术》记载的白菜的吃法,是一种腌制法:菘根,就是白菜帮,将白菜帮“净洗通体,细切长缕,束为把,大如十张纸卷。暂经沸汤即出,多与盐……与橘皮跟,办理满奠。”

大白菜,不是小白菜,不是奶油白菜,而是个头硕大抱心紧实的白菜,一棵有十来斤重。在以往蔬菜稀缺的冬天,大白菜贫富皆宜,谁家也少不了。齐白石不止一次画过大白菜,却素来没画过小白菜,更别说奶油白菜了。


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